Se deja en salmuera durante algunos días 3 o más dependiendo de qué tan grueso sea el trozo. La salmuera tiene sal nitro que es mezcla de nitrito y nitrato de potasio entre otras cosas, se consigue en tiendas especiales. Yo le pongo además semillas de cilindro, una hoja de laurel, un ajo y pimienta.
Se lava la salmuera y se aplica mostaza con semillas de cilantro y pimienta molidas.
Se ahuma,a fuego lento 130°C, durante 3 o más horas con madera sin resina: roble, frutales, etc. Se envuelve en aluminio y debería alcanzar los 90°C internamente.
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